Panzerotti on Puglia tänavamelu südamest: väikesed, poolkuukujulised taskud, mille sees mullitab mozzarella ja pomodoro. Meie versioon keskendub täpsel hetkel suletud servale, et esimene amps oleks aurav, juust veniks ja tainas püsiks krõbedalt õhuline.
Koostisosad
- Pizza-/panzerotti-tainas (tipo 00, 5860% hidratsioon)
- Mozzarella fior di latte, hästi nõrutatud
- Passata di pomodoro või mahe suvine sugo
- Olio extravergine + näputäis aglio
- Basilico värske
- Peen sool ja pisut pipart
- Olio di semi frittimiseks
Tehnika
Rulli 3540 g tainakettad, hoia serv u 1 cm õhem. Aseta täidis keskmele ja tee range chiusura: voldi üle, suru õhk välja, sulge serv esmalt tugeva näpistusena, siis pööratud krimpsuga (klassikaline ripiegatura). Lase vormitutel panzerottidel puhata 1520 minutit, et gluteeni pinge vaibuks. Fritti 170175 °C juures 23 minutit, pöörates üks kord; tainas peab paisuma kuldseks kumeruseks, ilma tumepruuni mõrkjuseta.
Serveerimine & sobivused
Serveeri kohe paberil või restil, mitte kaane all. Ideaalne aperitivo juurde vali kõrvale kerge Primitivo Rosato või prosecco brut. Contornoks sobib karge insalata di rucola e limone. Temperatuur: kuum, kuid lase 1 minut aurul taanduda, et mozzarella ei voolaks välja esimesel lõikel.