Risotto ai Funghi Porcini on talve hakul kui soe sametine sall. Metsased noodid, võine läige ja graatsiline tekstuur, mis hoiab terasid eristatavana, loovad tassi, mis on nii lohutav kui ka elegantne. Meie versioon toetub carnaroli riisile ja topeltseeneinfusioonile.
Koostisosad
- Carnaroli riis
- Kuivatatud porcini ja värsked metsaseened
- Kana- või köögiviljapuljong (soojana)
- Sibul või šalottsibul
- Või ja extra virgin oliiviõli
- Kuiv valge vein
- Parmigiano Reggiano
- Sool, must pipar, petersell
Tehnika
Alusta porcini leotamisest; kasuta leotusvedelikku kurnatult puljongi maitsestajana. Iga vedelikulisand lisa järk-järgult, segades rütmiliselt, et tärklis vabastaks siidise emulsiooni. Hoia kuumus mõõdukas terad peavad jääma al dente. Lõppfaasis tee mantecatura: külmad võikuubikud ja Parmigiano, potilt kuumus maha, energiline segamine. Nii saad peeglitaolise läike ilma liigse raskuseta.
Serveerimine & sobivused
Serveeri kohe, kui risotto "lainetab" mitte liiga paks ega supine. Veiniks sobib Nebbiolo d'Alba või kerge Barbera, mille happesus tasakaalustab seente umamit. Kõrvale soovitame lihtsat Contorno di Funghi või hapukat salatit, mis toob esile seente magususe.
Päritolu
Lombardia koolkond väärtustab terade pinget ja kreemjat, mitte raskepärast tekstuuri. Porcini on Apenniinide ja Alpide vahel sügise süda; meie köögis elustub see kausitäies sametis.