Kummaline, kuidas üks ringike tainast võib tekitada nii tuliseid eelistusi: pehme cornicione ja pilvekerge keskosa või ülikrõbe põhi, mis klõpsatab noaga? See on Napoli ja Roma igavene maitsevaidlus, ning uustulnuk pinsa lisab kolmanda tee.
Põhitõed
- Pizza Napoletana: kõrge hidratsioon (6065%), lühike, kuid jõuline kääritus, küpsetus 430485 °C, 6090 s. Pehme keskosa, kohev cornicione.
- Pizza Romana tonda: madalam hidratsioon (5558%), pikem rullimine, küpsetus madalamal temperatuuril kauem; resultaat: ühtlaselt õhuke ja väga krõbe.
- Pinsa Romana: segu nisust, riisist ja sojast; väga kõrge hidratsioon (7080%), külmkääritus 4872 h, küpsetus kiviplaadil väljast krõbe, seest õhuline.
Regionaalne vaade
Napoli usub traditsiooni: impasto käsitööna, cornicione nagu õhupadi ja lühike, leegine küpsetus. Roma pakub kahte rada: tonda lauas istumiseks ja al taglio tänavaks, kus pikk ristkülikuline plaat küpseb madalamal kuumusel ja jaotatakse ruutudeks. Pinsa on modernne interpretatsioon, mis sündis Lazio pagarite katsetustest: kõrge veesisaldus, pikad külmkääritused ja segujahu annavad kerge seeduvuse ja pikema krõbeduse.
Kuidas proovida kodus
Ilma puukütteahjuta pole midagi kadunud. Napoletana lähenemiseks kuumuta terasplaat või pitsakivi maksimumini ja lülita grillreziim peale; küpseta 23 minutit, hoides pealise niisket. Romana jaoks rulli tainas väga õhukeseks, torka kahvliga ja küpseta pikemalt 250270 °C juures, kuni põhi on kuivalt krõbe. Pinsa puhul kasuta segujahu (nisu+riis+soja), sõtku lühidalt, kata õliga ja külmkäärita 48 tundi; venita taigen sõrmedega, jättes ebaühtlase mullistiku, ning küpseta kiviplaadil 710 minutit.
Mini-sõnastik
CornicioneKõrge, kohev ääreosa, eriti Napoletana tunnus.Al taglioRooma stiili plaatpitsa, müüakse ruutudena kaaluga.IdratazioneTaigna veesisaldus; suurem idratazione = õhulisem struktuur.AutolisiLühike jahu ja vee eelniisutus gluteeni arenguks.Mantecatura (pizzal)Katete kiire ja õrn pealekandmine kohe pärast küpsetust, et tekstuur säiliks.Seotud road
Kui armastad Napoletana pehmust, proovi ka Calzone Napoletano või lihtsat Margherita. Rooma krõbeduse fännidele meeldib Pizza Romana al Taglio ja Pizza alla pala. Pinsa sõpradele sobib ka õhuline Focaccia jagamiseks.
Miks see loeb
Arusaam stiilidest aitab menüüst targalt valida: kui soovid pehmet keskosa ja aromaatset äärecornicionet, küsi Napoletana; kui ihkad superkrõbedat tekstuuri, on Romana sinu tee; kui otsid kergust ja pikemat säilivust, vali pinsa. Nii väldid pettumust ja leiad täpselt selle ampsu, millest unistasid.