Rooma ikoon, mis ei vaja koort ega trikke: ainult guanciale, munakollane ja Pecorino Romano, emulgeeritud täpselt küpsenud spagettidega. Tulemus on satiinne ja sametine, iga keerdu ümbritsev kastmekirme.
Koostisosad
- Spaghetti (trafilata al bronzo)
- Guanciale, lõigatud batonnetiks
- Pecorino Romano, peenelt riivitud
- Munakollased
- Must pipar, värskelt purustatud
- Sool (ainult pasta veele)
Tehnika
Rösti guanciale madalal kuumusel, kuni rasv sulab ja servad muutuvad krõbedaks; eemalda pann tulelt, et fond ei kõrbeks. Klopi munakollased kokku Pecorinoga, lisa heldelt pipart see on kastme vürtsikas selgroog. Keeda pasta al dente ja tõsta see otse guanciale pannile koos paari kulbitäie tärkliserikka pasta veega. Tee kiire mantecatura tulelt eemal: vala muna-juustusegu peale ja sega energiliselt, hoides temperatuuri alla 72 °C, et muna ei kalgenduks, vaid emulgeeruks siidiseks kastmeks.
Serveerimine & sobivused
Serveeri kohe eelsoojendatud taldrikul; lisa viimane peotäis Pecorinot ja musta pipart. Veinisoovitus: kuiv Frascati Superiore või Pecorino (Abruzzo). Contornoks vali mõrkja noodiga insalata di cicoria. Temperatuur peab jääma kuumaks; ära hoia kastet pliidil, muidu kaob kreemisus.
Päritolu
Carbonara juured on Laziost; tänapäevane vorm kinnistus pärast sõda, kui munad ja rasv olid taastuva jõu sümbolid. Puristlik versioon väldib pannat ja koort Roma täpsus tähendab väheste tipp-toorainete maksimaalset austust.