Bologna köök on kannatlikkuse kool: laia õlaga tagliatelle hoiab kinni iga tilga sügavat ragùd. Siin on tasakaal soffritto magusus, veini elegants ja piima pehmus, mis ühtlustab tomati happelisuse.
Koostisosad
- Tagliatelle alluovo (käsitsi rullitud sfoglia)
- Seguhakkliha: manzo ja maiale
- Soffritto: cipolla, sedano, carota
- Concentrato di pomodoro ja passata
- Valkjas või punane vein, kuiva stiili
- Piim
- Olio extravergine, burro, sool ja pipar
Tehnika
Hauta soffritto madalal kuumusel läbipaistvaks, et magusus avaneks. Pruunista liha kolmes jaos, et vältida hautumist; deglaseeri veiniga ja lase alkoholil aurustuda. Lisa concentrato ja passata, siis piim see ümarustab maitse. Hauta väga madalal tulel 23 tundi, segades harva. Keeda tagliatelle al dente ja viimistle pannil ragùga, lisades vajadusel pastavett, et saada ühtlane, siidine kate.
Serveerimine & sobivused
Serveeri kohe, üle pihustatud Parmigiano Reggianoga (mõõdukalt ragù on staar). Vein: Sangiovese di Romagna või Lambrusco secco. Contornoks vali õrnalt maitsestatud piselli või insalata verde. Serveeri soojal taldrikul, et rasvad ei hanguks.
Päritolu
Ragù alla Bolognese kodukant on Emilia-Romagna; Accademia Italiana della Cucina kirjeldab rooga vähese tomatiga, pika haudumise ja piimaga. Lai tagliatelle loodi spetsiaalselt kastme hoidmiseks spagetti ei ole siin kombeks.